Zubereitung
Heizt zunächst den Backofen bei Umluft auf 180 Grad vor. Vermengt dann das Öl mit dem Rohrohrzucker und schlagt beides kurz auf. Gebt die backstabilen Schokotropfen mit dem Mehl, Kakaopulver, Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker und das Wasser zum Zucker-Öl-Gemisch und schlagt alles mit dem Handrührer auf, bis eine homogene Masse entsteht. Verteilt anschließend die Muffinförmchen auf einem Backblech und füllt den Teig in die Muffinförmchen und backt diese etwa 15-20 Minuten. Anschließend die Muffins gut abkühlen lassen.

Für das Topping schlagt ihr Sahne, Schmand und 1 Päckchen Vanillezucker mit dem Handrührer solange auf, bis eine feste Masse entsteht. Verteilt die Sahnecreme auf den abgekühlten Muffins. Lasst die Aprikosen abtropfen und gebt jeweils eine Aprikosenhälfte auf die Creme. Fertig sind die Spiegeleier Muffins!