Zubereitung:
1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine Backform (Ø 28cm) einfetten.
2. In einer großen Schüssel Eier, Kokosöl, Apfelmus, Zucker und Bourbon Vanillezucker zu einer einheitlichen Masse verrühren. Danach Vollkornmehl, Mandeln, Reinweinstein Backpulver, Haselnüsse, Zitronenschalen, Zimt und Muskatnuss unterrühren. Die geriebenen Karotten zufügen und gut vermischen, sodass eine einheitliche Masse entsteht. Den Teig in die Backform umfüllen und glattstreichen.
3. Kuchen auf der mittleren Schiene im Backofen 35–40 Minuten backen, dann die Stäbchenprobe durchführen – es darf kein Teig mehr am Stäbchen hängen bleiben.
4. Während der Kuchen abkühlt, die Zutaten für die Creme glattrühren und anschließend gleichmäßig auf dem Kuchen verstreichen. Für die orangene Farbe noch etwas Karottensaft mit Puderzucker verrühren und ebenfalls auf dem Teig verteilen.